螃蟹白菜价上市了 吃蟹达人教你挑蟹烧蟹全攻略
发表日期：2014年11月7日
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现在，正值螃蟹大量上市之际，舟山人爱吃螃蟹，包括年轻人。爱吃到什么程度？我一个同事，在食堂吃晚饭，食堂做了烤螃蟹，他挑了六只，拿了一瓶可乐，华丽丽地啃完，这就算晚饭了。
舟山的年轻人们，很多不会买、不会烧螃蟹。会挑螃蟹吗？不会！小记问了一圈身边年轻人，他们都是这样干脆利落地回答。更别说，越来越多的新舟山人，如小记我，还是来自同样盛产螃蟹的山东，都能买只八两的螃蟹全是水。
好了，铺垫了这么多，就想告诉大家，看完这个版面，该学会点挑螃蟹、烧螃蟹的方法了。毕竟，咱们不能只会吃，像我另一个同事，这几天妈妈回老家，于是乎，好几天没吃上螃蟹了。
先来挑
一秒钟断好坏的“老三”师傅
老三师傅卖螃蟹20多年了，在定海东门菜场以北靠近林家塘的河边路上，卖螃蟹也有十多年了。
下午3点多钟，老三师傅利落地摆好摊位，一手水里捏起螃蟹，连犹豫都没有，就扔到不同的水箱子里出售，一只水箱里的15元一斤，另一只水箱里的10元一斤。“一秒钟判断出蟹好蟹坏？那是肯定的。 ”老三师傅笑着说，你卖上三年螃蟹，也能这样。每天1000多只螃蟹经手，是够锻炼人的。
老三师傅为人实在，跟附近的住户都很熟悉，见了面要打个招呼，开个玩笑。他耐心教完记者怎么挑螃蟹，临走说：“慢慢走，下次来着，我给你挑最好的螃蟹。 ”
“老三”师傅传授的秘笈：
1.看纹路：不是看蟹正面绿壳的纹路，这跟你穿红衣服我穿绿衣服一个道理，不能代表螃蟹内在啊。辨别螃蟹，全都看白色的反面。仔细观察，螃蟹白面也有纹路的，纹路越深，螃蟹越老，也越肥美。
2.看蟹角：蟹壳左右两头有两个尖尖的角，藏在蟹脚下面，掰开蟹脚找蟹角，蟹角越白，螃蟹就越肥。
3.蟹腿根：螃蟹八只脚，最小的那一对脚，看蟹脚根部(与蟹壳交界处)，肥肥的鼓鼓的，螃蟹就肥，这跟人胖一个道理。
4.酱油蟹别来：
“老三”师傅说，这种螃蟹主要受潮间带影响而产生的。六七月份有一拨，最近没有，到九月份，又会有一拨。一箱子的螃蟹有几只酱油蟹，箱子里的水也变混了。
挑螃蟹怎么避免酱油蟹？很简单，还是螃蟹白面，嘴巴下方的一片，如果是酱油蟹，会发黑。
10块钱3斤挑出肥螃蟹的周阿姨
沈家门老普陀区政府附近，一大早，小贩就会从码头拉了螃蟹，到路边摆好开卖。到傍晚要收摊了，小贩就喊起来：“螃蟹便宜卖了，螃蟹便宜卖了。 ”周阿姨慢悠悠地过去，看看有些蔫儿，但气息尚存的螃蟹，挑几只，拎回家了。
前几天，周阿姨就在这个时候，10块钱3斤，挑了几只螃蟹。“哎呀，只只都很肥的啦。 ”
挑螃蟹，可是直接关系到腰包的。不会挑，只好去菜市场，选最贵的一箱挑几只，这几天白菜价，每斤也要二十元。会买的，便宜蟹就到手了。
周阿姨买螃蟹吃螃蟹几十年了，还曾得到做水产生意的表姐的言传身教，挑螃蟹自然有一手。
周阿姨传授的秘笈(跟“老三”师傅重复，不再赘述)：
5.掂量：相同大小的螃蟹，越重的越肥。
6.看屁股：螃蟹屁股鼓鼓的，螃蟹显得很厚，螃蟹肥一些，反之，扁扁屁股可能表明这是只瘦螃蟹。
7.看小脚趾：掐一掐，越硬的，螃蟹就越老，也就越肥美。
8.看时令：现在挑螃蟹，不要选太大的，太大的反而还没长起来，要选小一些的，比巴掌小一些的较合适。上次，周阿姨老公买了两只一斤重的螃蟹，蒸熟后“一泡水”，第二天重新买过，2斤多七只的螃蟹，只只肥美。
9.选膏蟹：最简单直接的，看蟹角，蟹角红红的了，那膏肯定也满满的了。
挑好该做了
舟山三款经典吃法，做法也有小诀窍
烤螃蟹
(周阿姨传授)
烤螃蟹，顾名思义，是用火干烤，所以，不要加水。其次，一定要用铁锅，铁锅洗净后，螃蟹也洗净，然后将螃蟹放入锅中，开大火，注意是大火，大火才能烤熟。
大火烤得差不多了，再调到小火，稍微烤一会。判断螃蟹是否熟了，可通过看锅是否冒烟。关火后，稍等一两分钟立刻开锅，将螃蟹盛出。
小诀窍：
怕糊锅垫颗白菜叶：锅底垫一片白菜叶，螃蟹烤出来的味道也好，还不会糊锅。
活螃蟹放入热锅中，被烫得左右挣扎。所以装盘的烤蟹，蟹腿散落一盘。自己吃吃可以，如果拿来待客，不太好看呀。
如果想待客让烤螃蟹好看些，可将螃蟹先速冻10到15分钟，螃蟹奄奄一息，但还是新鲜的，烤出来的味道不受影响。
葱油蟹：
饭店版
(爱吃螃蟹烧螃蟹的张先生传授)
家里可能不常吃，但去饭店点菜，葱油螃蟹肯定是最受欢迎的做法(张先生爱吃螃蟹烧螃蟹，饭店里能做的葱油螃蟹，对他来说，小菜一碟)。
饭店版，其实做起来也很简单。
细粉丝热水中烫软，捞出铺在盘底，再垫几片姜丝，将剪好的螃蟹依次摆在上面。将盘子放入沸水锅中大火蒸，不用10分钟，蟹壳变红，蟹肉变得白嫩，就可以出锅了。
出锅后，撒上香葱、生抽，有蚝油的可加点，味道更好。再开火，热油，油熟后趁热浇到螃蟹上，一盘饭店版的葱油蟹就做好了。
家庭版
(周阿姨传授)
锅内放油，热后把剪成块的螃蟹倒入，翻炒，放一点盐，等到螃蟹肉不散，加个鸡蛋放入锅中，再翻炒几下，螃蟹跟鸡蛋完美融合到一起，味道很好，出锅前，再撒一把香葱。
注意不要放味精，海鲜本来就很鲜美，放味精会破坏海鲜原有的鲜味。
呛蟹：
(周阿姨传授)
最新鲜的螃蟹，舟山人喜欢拿来生吃。
生吃螃蟹，做法最简单，但做到美味却非常考验厨艺。螃蟹剪块，大小看自己喜欢，小块更容易入味一点。加点盐、糖，装入瓶中，放入冰箱冷藏就好了，吃的时候，蘸点醋。
小诀窍：
装蟹的瓶子越小越好，如果是大瓶子，频繁地拿出放回，不利于保鲜。家中没空瓶，可找只矿泉水瓶，把上半部分剪掉，装入螃蟹，再用保鲜膜和皮筋扎好，就很好用了。
什么时间，吃什么螃蟹最好吃的梭子蟹肉，就是现在
“老三”师傅说，要吃蟹肉，就是现在八九月份，是梭子蟹肉最好吃的时候，价格又便宜，怎么比都是现在合算。到膏蟹上市时，吃蟹虽好，蟹肉口感却受影响了。
膏蟹等冬至
冬至前，膏蟹好上市了，最早10月底就有一批膏蟹。过年前一段时间，膏蟹价格会蹭蹭地往上涨，精明的主妇都会提前一两个月买好，然后放入冰箱冻起来，过年拿出来吃，味道一样好。
今年中秋吃不到肥美大闸蟹了，要吃等10月
中秋节，吃大闸蟹。不过，今年可能要换成梭子蟹了。东门菜场一位淡水水产经营户告诉记者，现在市场虽有零星的大闸蟹在卖，但卖蟹人都知道，现在还是大闸蟹生长时期，上市的都是很瘦的。 10月份上市的大闸蟹才肥美。“10月1日来，肯定有的。 ”这位经营户说。
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