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螃蟹白菜价上市了 吃蟹达人教你挑蟹烧蟹全攻略

  发表日期:2014年11月7日          【编辑录入:base

现在,正值螃蟹大量上市之际,舟山人爱吃螃蟹,包括年轻人。爱吃到什么程度?我一个同事,在食堂吃晚饭,食堂做了烤螃蟹,他挑了六只,拿了一瓶可乐,华丽丽地啃完,这就算晚饭了。

  舟山的年轻人们,很多不会买、不会烧螃蟹。会挑螃蟹吗?不会!小记问了一圈身边年轻人,他们都是这样干脆利落地回答。更别说,越来越多的新舟山人,如小记我,还是来自同样盛产螃蟹的山东,都能买只八两的螃蟹全是水。

  好了,铺垫了这么多,就想告诉大家,看完这个版面,该学会点挑螃蟹、烧螃蟹的方法了。毕竟,咱们不能只会吃,像我另一个同事,这几天妈妈回老家,于是乎,好几天没吃上螃蟹了。

  先来挑

  一秒钟断好坏的“老三”师傅

  老三师傅卖螃蟹20多年了,在定海东门菜场以北靠近林家塘的河边路上,卖螃蟹也有十多年了。

  下午3点多钟,老三师傅利落地摆好摊位,一手水里捏起螃蟹,连犹豫都没有,就扔到不同的水箱子里出售,一只水箱里的15元一斤,另一只水箱里的10元一斤。“一秒钟判断出蟹好蟹坏?那是肯定的。 ”老三师傅笑着说,你卖上三年螃蟹,也能这样。每天1000多只螃蟹经手,是够锻炼人的。

  老三师傅为人实在,跟附近的住户都很熟悉,见了面要打个招呼,开个玩笑。他耐心教完记者怎么挑螃蟹,临走说:“慢慢走,下次来着,我给你挑最好的螃蟹。 ”

  “老三”师傅传授的秘笈:
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  1.看纹路:不是看蟹正面绿壳的纹路,这跟你穿红衣服我穿绿衣服一个道理,不能代表螃蟹内在啊。辨别螃蟹,全都看白色的反面。仔细观察,螃蟹白面也有纹路的,纹路越深,螃蟹越老,也越肥美。

  2.看蟹角:蟹壳左右两头有两个尖尖的角,藏在蟹脚下面,掰开蟹脚找蟹角,蟹角越白,螃蟹就越肥。

  3.蟹腿根:螃蟹八只脚,最小的那一对脚,看蟹脚根部(与蟹壳交界处),肥肥的鼓鼓的,螃蟹就肥,这跟人胖一个道理。

  4.酱油蟹别来:

  “老三”师傅说,这种螃蟹主要受潮间带影响而产生的。六七月份有一拨,最近没有,到九月份,又会有一拨。一箱子的螃蟹有几只酱油蟹,箱子里的水也变混了。

  挑螃蟹怎么避免酱油蟹?很简单,还是螃蟹白面,嘴巴下方的一片,如果是酱油蟹,会发黑。

  10块钱3斤挑出肥螃蟹的周阿姨

  沈家门老普陀区政府附近,一大早,小贩就会从码头拉了螃蟹,到路边摆好开卖。到傍晚要收摊了,小贩就喊起来:“螃蟹便宜卖了,螃蟹便宜卖了。 ”周阿姨慢悠悠地过去,看看有些蔫儿,但气息尚存的螃蟹,挑几只,拎回家了。

  前几天,周阿姨就在这个时候,10块钱3斤,挑了几只螃蟹。“哎呀,只只都很肥的啦。 ”

  挑螃蟹,可是直接关系到腰包的。不会挑,只好去菜市场,选最贵的一箱挑几只,这几天白菜价,每斤也要二十元。会买的,便宜蟹就到手了。

  周阿姨买螃蟹吃螃蟹几十年了,还曾得到做水产生意的表姐的言传身教,挑螃蟹自然有一手。

  周阿姨传授的秘笈(跟“老三”师傅重复,不再赘述):

  5.掂量:相同大小的螃蟹,越重的越肥。

  6.看屁股:螃蟹屁股鼓鼓的,螃蟹显得很厚,螃蟹肥一些,反之,扁扁屁股可能表明这是只瘦螃蟹。

  7.看小脚趾:掐一掐,越硬的,螃蟹就越老,也就越肥美。

  8.看时令:现在挑螃蟹,不要选太大的,太大的反而还没长起来,要选小一些的,比巴掌小一些的较合适。上次,周阿姨老公买了两只一斤重的螃蟹,蒸熟后“一泡水”,第二天重新买过,2斤多七只的螃蟹,只只肥美。

  9.选膏蟹:最简单直接的,看蟹角,蟹角红红的了,那膏肯定也满满的了。

  挑好该做了

  舟山三款经典吃法,做法也有小诀窍

  烤螃蟹

  (周阿姨传授)
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  烤螃蟹,顾名思义,是用火干烤,所以,不要加水。其次,一定要用铁锅,铁锅洗净后,螃蟹也洗净,然后将螃蟹放入锅中,开大火,注意是大火,大火才能烤熟。

  大火烤得差不多了,再调到小火,稍微烤一会。判断螃蟹是否熟了,可通过看锅是否冒烟。关火后,稍等一两分钟立刻开锅,将螃蟹盛出。

  小诀窍:

  怕糊锅垫颗白菜叶:锅底垫一片白菜叶,螃蟹烤出来的味道也好,还不会糊锅。

  活螃蟹放入热锅中,被烫得左右挣扎。所以装盘的烤蟹,蟹腿散落一盘。自己吃吃可以,如果拿来待客,不太好看呀。

  如果想待客让烤螃蟹好看些,可将螃蟹先速冻10到15分钟,螃蟹奄奄一息,但还是新鲜的,烤出来的味道不受影响。

  葱油蟹:

  饭店版

  (爱吃螃蟹烧螃蟹的张先生传授)
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      家里可能不常吃,但去饭店点菜,葱油螃蟹肯定是最受欢迎的做法(张先生爱吃螃蟹烧螃蟹,饭店里能做的葱油螃蟹,对他来说,小菜一碟)。

  饭店版,其实做起来也很简单。

  细粉丝热水中烫软,捞出铺在盘底,再垫几片姜丝,将剪好的螃蟹依次摆在上面。将盘子放入沸水锅中大火蒸,不用10分钟,蟹壳变红,蟹肉变得白嫩,就可以出锅了。

  出锅后,撒上香葱、生抽,有蚝油的可加点,味道更好。再开火,热油,油熟后趁热浇到螃蟹上,一盘饭店版的葱油蟹就做好了。

  家庭版

  (周阿姨传授)

  锅内放油,热后把剪成块的螃蟹倒入,翻炒,放一点盐,等到螃蟹肉不散,加个鸡蛋放入锅中,再翻炒几下,螃蟹跟鸡蛋完美融合到一起,味道很好,出锅前,再撒一把香葱。

  注意不要放味精,海鲜本来就很鲜美,放味精会破坏海鲜原有的鲜味。

  呛蟹:

  (周阿姨传授)

  最新鲜的螃蟹,舟山人喜欢拿来生吃。

  生吃螃蟹,做法最简单,但做到美味却非常考验厨艺。螃蟹剪块,大小看自己喜欢,小块更容易入味一点。加点盐、糖,装入瓶中,放入冰箱冷藏就好了,吃的时候,蘸点醋。

  小诀窍:

  装蟹的瓶子越小越好,如果是大瓶子,频繁地拿出放回,不利于保鲜。家中没空瓶,可找只矿泉水瓶,把上半部分剪掉,装入螃蟹,再用保鲜膜和皮筋扎好,就很好用了。

  什么时间,吃什么螃蟹最好吃的梭子蟹肉,就是现在

  “老三”师傅说,要吃蟹肉,就是现在八九月份,是梭子蟹肉最好吃的时候,价格又便宜,怎么比都是现在合算。到膏蟹上市时,吃蟹虽好,蟹肉口感却受影响了。

  膏蟹等冬至

  冬至前,膏蟹好上市了,最早10月底就有一批膏蟹。过年前一段时间,膏蟹价格会蹭蹭地往上涨,精明的主妇都会提前一两个月买好,然后放入冰箱冻起来,过年拿出来吃,味道一样好。

  今年中秋吃不到肥美大闸蟹了,要吃等10月

  中秋节,吃大闸蟹。不过,今年可能要换成梭子蟹了。东门菜场一位淡水水产经营户告诉记者,现在市场虽有零星的大闸蟹在卖,但卖蟹人都知道,现在还是大闸蟹生长时期,上市的都是很瘦的。 10月份上市的大闸蟹才肥美。“10月1日来,肯定有的。 ”这位经营户说。

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